facebook youtube rss
2018. szeptember 21. | 23.00

135 éve született Gundel Károly, a magyar vendéglátás és gasztronómia nemzetközi hírű alakja

Százharmincöt éve, 1883. szeptember 23-án született Budapesten Gundel Károly vendéglős, a magyar vendéglátás és gasztronómia nemzetközi hírű alakja. Minden vendéget egyforma kedvességgel üdvözölt, a szívesen látó házigazda figyelmességével.

Gundel étterem 1894-ben

„A kiválóság nem örökletes. A minőség nem veled született. Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt.”

„Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik.”

(Gundel Károly gondolatai)

Gundel János, az előd

A Gundel-legenda Johann Gundellel kezdődött, aki 13 évesen felkerekedett, hogy szerencsét próbáljon a vendéglátás világában. Hosszú és viszontagságos pályafutása során rengeteg tapasztalatot szerezett, de a Gundeleket később is mindig jellemző ambícióval nem érte be ennyivel. Pályája csúcspontját az István Főherczeg Szálló elegáns éttermében érte el. Nemzetközi ihletésű és magyar fogásai, bátor alapanyag használata hamar meghozta a régóta várt sikert és éttermét egy szinten emlegették a legnevesebb bécsi, müncheni és párizsi vendéglőkkel. Gundel Jánost már 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnökévé választották, melynek később a díszelnöke lett, és 1885-ben megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét is. Öt gyermeke látott napvilágot - négy fiú és egy leány. A harmadik fiúgyermekként született Károly mutatta a legtöbb affinitást a vendéglátás iránt.

Gundel Károly

Gundel Károly pályájának meghatározó személyisége édesapja, az Erzsébet Királyné Szálloda, majd az István Főherczeg Szálloda tulajdonosaként nevet szerzett Gundel János volt. Károly az apja intézményeiben töltötte „inaséveit” pikolóként, majd kenyeres fiúként. 1900-ban végbizonyítványt szerzett a budapesti Kereskedelmi Akadémián. Már fiatalon bejárta a világot, svájci, német, angol és francia szállodákban, vendéglőkben szerzett tapasztalatokat, sajátította el a szakma fortélyait.

1907-ben kötött házasságából tizenhárom gyerek született. A Gundel család 1910-ben Budapestre költözött és Gundel Károly már huszonhárom évesen a Nemzetközi Hálókocsi Társaság tátralomnici telepének szállodai titkára, két év után pedig az igazgatója lett.

Gundel Károly és felesége

1910-ben vette át Budapesten az Állatkert tőszomszédságában lévő Wampetics vendéglőt, amelynek nevét hamarosan Gundel néven működött tovább. Az étterem névadója okos és jól átgondolt üzletpolitikájának, kiváló konyhájának, magas színvonalú szolgáltatásainak köszönhetően fogalommá vált, Gundel Károly mindent meg is tett azért, hogy vendégei kellemesen töltsék idejüket: zenészeket és énekeseket szerződtetett, magántársaságok összejövetelei számára a kerthelyiségben elkülönített részeket hozott létre, a társaság „krémjének” külön terasz állt rendelkezésre. Az ízletes ételeket 13 szakács készítette és 52 pincér szolgálta fel, a vendégek kényelméért még 40 alkalmazott dolgozott, a családi hagyomány folytatásaként a tulajdonos 13 gyermeke közül többen is részt vettek a munkában.

Gundel Károly a városligeti vendéglőn kívül 1920-1926 között a Royal Szálló, 1927-1948-ig a Gellért Szálló éttermeit is bérelte. Munkája nyomán rövid idő alatt a város egyik legfelkapottabb vendéglátóhelye lett a Gellért, az összes helyiségében ezerötszáz személyt tudtak leültetni. A Gellértbe, a Royal Szállóba és a Gundel Házba jártak neves magyar politikusok, művészek, írók és sportolók. Az étterem séfjei és maga Gundel Károly is örömét lelte abban, hogy híres vendégei számára különleges fogásokat alkotott, melyeket a vendégekről nevezett el. Így született többek között a tojás Munkácsy módra, az Újházi húsleves, a Jókai bableves, vagy a Feszty beefsteak. A Gellért akkori vendégkönyvében olyan hírességek bejegyzéseit találjuk, mint Paul Valéry, Sven Hedin, John Galsworthy és sokan mások.

A Gundel a két világháború közötti évtizedekben nemzetközi hírnévre tett szert. Amikor 1937-ben Viktor Emánuel olasz király Magyarországra látogatott, a székesfehérvári bankett megrendezésével Gundel Károlyt bízta meg a kormány. Két évvel később pedig a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme a Gundel volt.

Gundel Károllyal szinte csak a városligeti vendéglőben vagy a Gellértben lehetett találkozni, mivel kora hajnaltól késő estig dolgozott. Reggel útnak indult a piacra, hogy személyesen válassza ki a húst, halat, baromfit, zöldségfélét és gyümölcsöt a vendéglő számára. Érdekesség az is, hogy mi mindent állított elő, úgymond „házilag”. A városon kívül sertéstelepet létesített, ahol az általa kiválasztott állatokat tenyésztették és dolgozták fel. Saját kertészetet tartott fenn, abban termelték éttermei számára a zöldségféléket, salátákat és üvegházi primőröket. Volt saját gombapincéje is, és a borok számára az étterem pincéin kívül pincéket bérelt Budafokon is, saját borászatából Gundel-címkékkel ellátott palackok kerültek az étterembe. Természetesen több ételkreáció is főződik a nevéhez, az egyik legfinomabb ínyencség, a Gundel-tokány.

A gasztronómiai irodalom jeles szerzőjeként is tisztelhetjük Gundel Károlyt, főbb művei: A vendéglátás művészete (1934), Gundel Károly kis magyar szakácskönyve (1937), A vendéglátás mestersége (1940).

Gundel Károly megszelídítette a magyar konyhát és ötvözte azt a szélesedő világból érkező behatásokkal. Zseniális érzékkel alkalmazta a modern gasztronómiai technológiát. Úttörő munkájával felhelyezte Magyarországot a világ gasztronómiai térképére. Gundel Károly gasztronómiai történelmet is írt ételeivel. Ahogy nagy zeneszerzőink, Kodály és Bartók a magyar népzenét gyűjtötték össze a történelmi Magyarország széles határain belül, úgy szedte össze Gundel az étel specialitásokat. Étteremében megtalálható volt a kolozsvári káposztától a pozsonyi kifliig, a felvidéki káposztás sztrapacskától a somlói galuskáig mindenféle étel.

Gundel étterem napjainkban

Híres leszármazottak

Gundel Károly 1956. november 28-án hunyt el Budapesten. Gyermekei közül többen is a vendéglátás területén tűntek ki, unokái közül a színész Latinovits Zoltán és Bujtor István, valamint a zenész Frenreisz Károly lett hivatásának ismert és elismert képviselője.

“Tört fényű kagylókkal érkeztem a világra, babonás füvekkel, virágszirmokkal, ördögfintorral, gömbölyű boszorkánykavicsokkal. Felhők, napok, csillagok szikráinak barlanghomályos rajzát hurcoltam magammal, elkezdett kanyaros vonalakat, kis görcsös köröket, befejezetlen görbéket. Fura-Maugli, majdhogynem az Állatkertben születtem, mégis kicsit idébb születtem, éppen Krúdy Gyula bácsi sörkerti asztala fölött, felejthetetlen emlékű nagyapám, Gundel Károly vendéglőjében, ebédszünetben, fél egykor. A munka és a tisztesség házának falinaptárain 1931. szeptember 9-et jegyeztek” – írta önvallomásként Latinovits Zoltán Ködszurkáló című könyvében.

A leghíresebb Gundel unokák: Latinovits Zoltán és Bujtor István színészek, valamint Frenreisz Károly zenész

A Gundel gasztronómiai jelentősége

Gundel Károly munkássága kiemelkedő jelentőséggel bír a magyar gasztronómia és vendéglátás területén, hiszen a magyar konyha jellegzetességeit megtartva emelte azt új szintre, mikor a korszerű gasztronómia kifinomultságával és eleganciájával ötvözte a hagyományos fogásokat. Tevékenységét igazolta, hogy ételei miatt kinyíltak a kapuk nemzetünk konyhája előtt. A nemzetközileg híressé vált „Gundel-fogások” jobbára a tradicionális magyar konyha finomított, a Gundel-ízvilág jegyében átfogalmazott fogásai. Jó példa erre a Balatoni Fogas Gundel módra, amely jellemző példája Gundel művészetének: a francia konyha technikáját alkalmazta, ám magyaros karakterrel ruházta azt fel. Az általa és édesapja, Gundel János által megkomponált új ételek – Palóc leves, Borjú pittsburghi módra, Gundel tokány, Gundel palacsinta, Somlói galuska – mára a magyar konyha nélkülözhetetlen fogásaivá váltak, és mint hagyománytisztelő étterem a mai napig, sokszor változatlan formában, eredeti receptúra alapján kínálják azokat, ezzel biztosítva nem csak a magyar, hanem a külföldi vendégeknek is, hogy autentikus módon találkozzanak a magyar gasztronómiai kultúrával.

Gundel palacsinta története

1940. októberében mutatták be Márai Sándor Rendelés előtt című novellájából készült Kaland című színdarabot. Minden várakozást felülmúlva a színművet a Nemzeti Kamaraszínház háromszázötvenegy alkalommal játszotta és akadémiai díjjal is jutalmazták. A darab premierjét követő bankettet a Gundel étteremben tartották. Márai Sándor felesége, Lola, családjuk egyik desszertjét, dióval, mazsolával, cukrozott narancshéjjal töltött csokoládés palacsintát is készíttetett a bankettre. Gundel Károlynak annyira ízlett ez a desszert, hogy Márai-palacsinta néven az étterem étlapjára is felvette. Máraiék emigrációja után, a Márai palacsintából Gundel palacsinta lett.

Gundel palacsinta

 

Források:
Gundel Károly
Gundel Étterem

Képek:
Gundel étterem anno
Gundel Károly és felesége
Gundel étterem napjainkban
A leghíresebb Gundel unokák
Gundel palacsinta


 

 

Közérdekű

Kapcsolat

Cím:
Kaposvári Egyetem Egyetemi Könyvtár
7400 Kaposvár, Guba Sándor u. 40.
Postacím: 7401 Kaposvár Pf.: 16.

Telefon:
82/505-936 – Olvasószolgálat, információ
82/505-934 – Kiss Gábor könyvtárigazgató
82/505-800/1307 m. vagy 1308 m. könyvtárközi kölcsönzés
82/505-935 – Fax

E-mail:
lib [KUKAC] ke [PONT] hu • kvtkozi [KUKAC] ke [PONT] hu (könyvtárközi kölcsönzés)

facebook youtube rss

Megközelíthetőség

Írjon nekünk!

© 2018 Kaposvári Egyetem • Egyetemi Könyvtár. Minden jog fenntartva!

Please publish modules in offcanvas position.

A weboldalon cookie-kat használunk, hogy biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújthassuk.

Adatvédelmi szabályzat

0
megosztás